كنسروها كه كيفيت مواد اوليه سازنده آنها حفظ خوراكي را بدون مواد افزودني و نگهدارنده تضمين ميكند، به مرور زمان جزو اجتناب ناپذير تغذيه ما شده است. مهمترين مزيت كنسروها را بايد دسترسي به انواع خوراكيها در هر زمان و مكان و همچنين ماندگاري بالا دانست.
خوراكيها چه طور كنسرو ميشوند؟
ابتدا مواد غذايي كاملا تميز و شسته ميشوند، سپس در شيشههاي مخصوص قرار ميگيرند و دما تحمل ميكنند. اين دما بيشتر از 100 درجه سانتي گراد است و مدت نگهداري در اين دما با توجه به نوع خوراكي متغير خواهد بود. در اين شرايط ميكروارگانيسمها، مواد سمي و آنزيمها از بين ميروند. فرايند تهيه كنسرو طي ساليان اخير پيشرفت قابل توجهي داشته است كه در حفظ بهتر تركيبات و ريز مغذيهاي مواد غذايي مؤثر است. ظروف كه از نظر فني اغلب كنترل ميشوند، ممكن است از جنس شيشه، فلز، پلاستيك و حتي كارتنهاي مخصوص باشد. كنسرو كردن يكي از مهمترين روشها براي نگهداري مواد غذايي محسوب ميشود و مزيت آنها ماندگاري طولاني و گاه چندين سال است.
ماندگاري طولاني مواد غذايي
در وهله اول بايد بين تاريخ انقضا و بهترين زمان مصرف مواد غذايي تفاوت قایل شد. روي بیشتر كنسروها بهترين زمان مصرف درج شده كه نشان دهنده اين است كه كنسرو ماندگاري طولاني تري خواهد داشت. اين زمان محدود به مصرف كننده امكان ميدهد كه حتي پس از تاريخ درج شده نيز محتواي كنسرو را بدون هيچ خطري مصرف كند، زيرا هنوز مدتي تا پايان تاريخ انقضا مانده است. البته ممكن است بخشي از كيفيت آن تغيير كرده باشد. اگر كنسرو در دماي كمتر از 23 درجه سانتي گراد نگهداري شود، ميتوان آن را 18 ماه تا دو سال پس از تاريخ تولید مصرف كرد. البته توصيه ميشود در صورت باز كردن درب كنسرو، آن را در يخچال نگهداري كرد يا حداكثر پس از 48 ساعت ميل کرد.
شستوشوي بعضي خوراكيهاي كنسروي پيش از مصرف
در واقع، آب موجود در قوطيهاي كنسرو اساساً از آب، نمك و در بيشتر موارد شكر تشكيل شده است. اين تركيب آب و نمك سبب ميشود تركيبات كنسرو مدت طولاني ماندگاري داشته باشند. آب نمك اصولاً براي ماهيها و گوشت استفاده ميشود. بخشي از نمك به درون مواد غذايي وارد ميشود و غلظت نمك افزايش مييابد كه به همين دليل اغلب موارد به افراد مبتلا به بيماريهاي قلبي عروقي و فشار خون بالا توصيه ميشود، مصرف غذاهاي كنسرو را كمتر در برنامه تغذيه داشته باشند، اما آب موجود در كمپوتها كه مقدار زيادي شكر دارد، ميتوان ميل كرد؛ زيرا در حفظ طعم بهتر تركيبات كنسرو مؤثر است.
همچنين ممكن است بخشي از ريز مغذيها در آب كنسرو باشد كه از همين رو بهتر است به برچسب عناصر غذايي روي كنسروها توجه شود؛ زيرا معمولاً روي اين برچسبها درج شده است كه ميتوان آب كنسرو را مصرف كرد يا بايد خوراكي آن را ابتدا با آب شست. در مورد كنسرو حبوبات بهتر است كه آب كشيده شوند؛ زيرا به هضم بهتر آنها كمك ميكند. در واقع، آب كشيدن سبب از بين رفتن نشاسته و قندهاي پيچيده كه عامل هضم مشكل حبوبات هستند، خواهد شد.
از دست رفتن بخشي از مزه خوراكيهاي كنسروي
بيشتر خوراكيهاي كنسروي مقداري از طعم و مزه خود را از دست ميدهند؛ زيرا به نظر ميرسد فرايند گرمايي بعضي از مولكولها را خنثي ميكند. همچنین، مواد غذايي در مايع سرشار از سديم غوطه ورند كه سبب از بين رفتن طعم اصلي ميشود. مايع موجود در خوراكيهايي نظير كلم، چغندر و پياز افزون بر نمك دارای سركه است كه اين مسأله را تشديد ميكند. با اين حال، آب كمپوتها كه اساساً دارای شكر است، طعم ميوه را تغيير نمي دهد. در بعضي موارد نيز مواد افزودني به كنسروها اضافه ميشود. اين مواد به افزايش ارزش غذايي خوراكيها كمك ميكند و در عين حال تازگي و مزه آنها را نيز حفظ خواهد كرد. كنسروهاي خانگي طعم بهتري دارند؛ زيرا روش نگهداري آنها دقيق تر و ضعيف تر است. براي حفظ بهتر طعم و مزه خوراكيهاي كنسروي، توصيه ميشود محصولات رسيده و باكيفيت مطلوب انتخاب شود.
ارزش غذايي كنسروها
در بیشتر موارد، فرايند كنسرو كردن خوراكيها سبب از دست رفتن بخش قابل توجهي از عناصر غذايي ميشود. اين كاهش ارزش غذايي با توجه به نوع خوراكي و ريزمغذيهاي آن متفاوت است. به عنوان مثال، كنسرو گوجه فرنگي مقدار بسيار بيشتري ليكوپن نسبت به گوجه فرنگي تازه دارد؛ زيرا از دست رفتن اين تركيبات در زمان نگهداري گوجه فرنگي بسيار بيشتر از فرايند كنسرو شدن است.
همچنين فرايند گرمايي تهيه كنسرو نيز سبب ميشود بيشتر از 30 تا 50درصد ويتامينهاي مواد غذايي از بين برود. تغيير مقدار آنتي اكسيدانها نيز در خوراكيهاي كنسروي متفاوت است، اما به نظر ميرسد، بعضي از اين فرايندها سبب كاهش بخشي از اين تركيبات خواهد شد چنانكه چغندر 64درصد، نخود فرنگي 46 درصد ، اسفناج 32 درصد ، باقلا 29 درصد و لوبيا سبز 13 درصد از آنتي اكسيدان خود را از دست ميدهند؛ اما مقدار فيبرها و چربيها ثابت ميماند و در واقع ارزش اين ريزمغذيها قابل مقايسه با خوراكيهاي تازه است. به جز زماني كه فرايند تميز كردن خوراكيها با بخار انجام ميشود، مواد معدني تا 50 درصد حفظ ميشوند. مهمترين نگراني در مورد مصرف كنسروها افزودن نمك است كه آب همراه با خوراكي معمولاً دارای مقدار بالايي نمك خواهد بود كه اين مسأله سبب افزايش مقدار سديم مواد غذايي خواهد شد.
تهيه كنسرو خانگي
به راحتي ميتوان در منزل كنسرو تهيه كرد. البته بايد بهداشت بخوبي رعايت شود تا مانع از تكثير و پيشرفت باكتريها گردد. همچنين مهم است تا ابتدا ظروف شيشهاي كنسرو استريل شود و توجه داشت، خراب نباشند. براي استريل ظرف كافي است تا آن را در ظرف بزرگتري آب جوشاند و اجازه داد در هواي آزاد بدون هيچ دخالتي خشك شود. همچنين توصيه ميشود براي طولانيتر شدن مدت نگهداري كنسرو، خوراكيهاي رسيده و كاملاً تازه انتخاب شود. پس از شستوشوي كامل خوراكيها، آنها را در ظرف شيشهاي بچينيد و محلولي از آب نمك جوشيده را تا سه چهارم ظرف روي آنها بريزيد. در شيشه را ببنديد و آن را در قابلمه آب جوش بگذاريد و اجازه دهيد مدت زماني در اين قابلمه حرارت ببيند. سپس بايد شيشه درون قابلمه بماند تا سرد شود و سپس آن را بيرون آورد و در محلي خشك و خنك به دور از نور قرار داد. توصيه ميشود، اين كنسرو خانگي در همان سالي كه آن تهيه شده، مصرف گردد.
خوراكيهاي كنسروي؛ مفيد يا مضر براي سلامتي
امروزه كارخانجات توليد كنسرو آزمایشهای متعدد و مختلفي روي اين خوراكيها انجام ميدهند تا سلامت آنها تأييد شود و زمينه ساز رشد و تكثير باكتريها و ميكروبها نباشند.
فرايند تهيه كنسرو توسط گرما يكي از مطمئن ترين روشهاست؛ زيرا مانع از رشد ميكرو ارگانيسمهاي عامل ابتلا به بيماري بوتوليك خواهد شد. البته هميشه بايد سطح خارجي كنسرو پيش از مصرف بررسي شود و در صورت مشاهده برآمدگي، از مصرف آن خودداري كرد؛ زيرا نشان دهنده زنگ زدگي يا فساد ماده غذايي است. مصرف كنسروها هيچ وقت يك ممنوعيت نيست؛ زيرا اين امكان را ميدهد تا در تمام ايام سال از انواع ميوهها، سبزيها و غذاها استفاده كرد. در مورد بعضي از خوراكيها نيز مقرون به صرفه است و قيمت مناسبتري نسبت به خوراكيهاي تازه دارد. اما همواره بايد اين نكته مهم كه كنسرو بايد به مدت 20 دقيقه جوشانده شود، رعايت گردد.
منبع:www.Passportsante.fr
نظر شما